1.取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、 精盐、米醋15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出，待烫死后，揭开 锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水， 转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净。然后，将鳝鱼逐条放在 案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹 刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏， 将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘 内（此菜只选用鳝鱼尾）。 2.取小调料碗一个，内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡 椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细米，香菜择洗干净后，消毒 备用。 3.取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地 码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油， 烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。 〔工艺关键〕 1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并 有除腥味的作用，根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米