1.将虾放入水中，洗下子，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清， 沥去水，放入碗中，加精盐5 克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。将虾头放 入沸水锅中，加葱结5 克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑。再将虾子漂清， 沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结5 克、姜片炒熟，起锅倒入盘中。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻 轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺。原锅留底油25 克，仍置旺火上，放入葱末、 虾子、虾脑略炒，加绍酒、酱油、绵白糖、精盐2.5 克，鸡清汤烧沸，倒入 虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克、芝麻油，颠翻起锅，盛 入盘中即成。 〔工艺关键〕 1.此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大 量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品， 壳薄透明，肉质细嫩。 2.滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾 仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。 〔风味特点〕 清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾 仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。