1.将活鳝鱼放锅内加入清水，放盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开， 待鳝鱼张嘴时，将鳝鱼捞出，用凉水冲凉。用竹板修成竹刀，从鱼侧面将肉 划开，去其中骨，将鳝鱼净肉连同肚皮肉政成6 厘米长的段。葱切末、切段， 姜切末、切片。蒜拍碎切成细末。香菜择叶洗净。 2.取煸锅注入清水，上火烧开，放葱段、姜片，料酒，再将鳝鱼段下锅 汆煮一下，倒入漏勺控水。 3.原煸锅上火，注入花生油，放葱花、姜末、蒜末（留下一半），煸炒 出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、 味精，烧约5 分钟，待汤浓时，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面。将 鱼肉中间挖一小窝，放入另一半蒜末，煸锅注入香油、花生油，上火烧沸， 浇在蒜末上围上香菜叶即可。 〔工艺关键〕 1.死鳝有毒，不堪入撰。 2.活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗 风味。 〔风味特点〕 1.黄鳝，古称鳣、鱼单 ，又称鳝鱼、长鱼，生活于稻田、池塘、河沟中， 夏出冬蛰，钻洞穴居，白天藏在洞中，夜出觅食，现已可人工饲养。鳝鱼体 内含有丰富的组氨酸，是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后，组氨酸迅速分解成 有毒的组胺，故死鳝