1.甲鱼经宰杀处理洗净，剁成3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞 出沥水，然后以精盐1 克 ，湿淀粉拌匀上浆。 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼， 炸至两面硬结时捞出。 3.将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤、精盐、 醋、绍酒，周围摆好火腿、冬菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪，将葱把 盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔 朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边 和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干 净即可。 〔风味特点〕 1.甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖，生活于河湖池沼中。有菜花甲 鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美，甲鱼五味俱全， 集鸡鹿牛羊猪五味于一体，其味之鲜，难以言状。 2.“清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前，不用沸水去腥， 而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖。成菜后肉质软嫩，不 散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。据元代《饮 正要》载：“