1.将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒50 克腌渍。 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐10 克，煮沸，再放入鱼 肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。 2.将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水 分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤500 克，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸， 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。 3.另起锅置火上，舀入鸡清汤750 克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯 片、冬菇、绍酒25 克、精盐2.5 克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加 入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪时250 克、排骨250 克、干贝25 克、金 华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸， 3-4 小时后，用纱布滤清即成。 〔风味特点〕 清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南 俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓， 毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时