1.将鱼肚用清水浸泡约2 小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋， 再揉漂3 次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4 厘米见方的块。 2.将鱼肚放入沸水锅氽约1 分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟 猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4 克，下鱼肚煮约30 秒钟， 加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内， 撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜 放在两片火腿的中间。 3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、昧精、精盐1 克，烧至微沸， 撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。 〔工艺关键〕 1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜 另下沸水锅氽熟 捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。 2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶 油鱼肚，颜色洁白，别具一格。 〔风味特点〕 “清汤炸肚”是80 多年前，广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发 鱼肚的技法与众不同，是采用铁罉为煮油炊具，放的油只及罉的一半。鱼肚 放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时， 采用坚实的荔枝术作