1.将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线 绳（马莲草）将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸10 分钟。 2.将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少许香油、 酱油、镇江醋。 3；将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌， 香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。 〔工艺关键〕 1.用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食， 可喝些白酒。 2.在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约 10 分钟左右。 〔风味特点〕 1.古人对螃蟹颇多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》 云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更元 一物可以上也。”就是说食蟹之后百肴元味。 2.螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天，幼蟹离海入江，在淡水中生 活三四年。秋天，成蟹又返回海中产卵繁殖后代，所以9-10 月间蟹最肥。 3.此菜为苏菜时令名肴。