1.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾， 取用软爿洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。 2。用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火 腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、 绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约20 分钟至熟 取出，拣去葱姜，剥掉网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼 身上，放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。 [工艺关键] 1.软爿即不带脊骨的一面。 2.鲥鱼的一爿约重750 克。 3.鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制， 那便是外行了。 〔风味特点〕 1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍 带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。 尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。 2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就 曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。 3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼 时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网