1.将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后。洗净鱼身及腹 腔。鱼身两面均剞上三道斜口，下沸水锅中余一下捞出，沥于水分，盛于长 形汤盘。 2.猪五花肉、玉兰片分别切成片，与冬菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白 放在鱼两旁，然后加清水250 克、绍酒、精盐，上笼屉用旺火蒸12 分钟取出， 拣么葱、姜、肉片，加入味精调汤即成。 〔工艺关键〕 1.鱼身两侧剞刀，定要深将达骨。 2.整鱼去沸水锅中，是为了去掉脏污。 3.本菜要求鲜嫩，所以蒸的时间要适当，掌握好火候。 〔风味特点〕 1.笋江是流经泉州市南的晋江下游的一段水域，因江岸有北宋以前文物 “石笋”而得名，江中物产妒鱼，称笋江鲈鱼。其通体银白，背有美丽的黑 斑点，巨口细鳞，少刺不腥。由于泉州湾潮汐可达笋江，因而妒鱼没有淡水 鱼的泥土味，鱼肉非常细嫩，味道极为鲜美，富于蛋白质，对术后病人有显 著的食疗作用。宋代大同人辛弃疾赞曰：“夜来归梦江上，父老欢予。荻花 深处，唤儿童，吹火烹鲈。” 2.本品为闽南清淡鲜雅风味菜的代表，重在火候的掌握和配料的选择， 其成品质地鲜嫩醇美，清淡爽口，颜色鲜丽。