1.将鳊鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀。 2.炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的鳊鱼下沸水锅中烫一下， 立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分后，用精盐、绍酒、味精抹 在鱼身上腌制入味。 3.将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片，放入汤锅内稍烫捞出，间接 摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边，葱结、姜片也放在鱼身上，淋上 鸡汤、熟猪油。 4.将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣 去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的 小味碟上席即成。 〔工艺关键〕 1.鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老。 2.鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象。 3.配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。 4.上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。 5.葱段、姜片垫入鱼底是为了使巨身下透进热气熟得均匀，熟得快，还 可以保持鱼的嫩度。 〔风味特点〕 1.“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等， 其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角 鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。