1.黄瓜鱼去鳞、鳃、在鱼腹下端横切一刀，去内脏后洗净。揩干。鱼身 两侧肉面，每隔2 厘米距离剞上6.6 厘米长、深至中骨的斜刀，再用于淀粉 敷匀鱼体。辣椒洗净去子，与猪肥肉、冬笋、香菇均切成3.3 厘米长的细丝。 2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至几成热，将鱼下锅作5 分钟，翻个身 再炸5 分钟，色泽金黄时倒进漏勺沥油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。 3.炒锅置旺火，下入花生油25 克，烧至七成热，将肥肉、冬笋、香菇、 辣椒丝料及葱段、番前酱一并下锅煸炒1 分钟，加入酱油、白糖再炒片刻， 下骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋、花生油30 克推匀，起锅浇在炸 酥鱼体上，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.黄花鱼去鳞、鳃后，用筷子从口中插入，顺腹壁插到底。用力一搅， 可从口拖出内脏，以保持鱼形完整。 2.炸鱼与炒汁要同时进行，鱼出锅即浇汁，吱吱作响，立即上桌。 〔风味特点〕 1.“瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的俗称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海 错百录）记载“黄花鱼即也，肉极清爽，不作腥苍，按闽中或呼黄瓜，瓜、 花音之”。黄瓜鱼有大小之别，以厦门港所产者最负盛名，大者均重达至4000 克，在国内外市