1.鸡宰杀，从背部剖开洗净，肚肫留用，鸡血及肠备用，龙骨砍成碎块。 2.乌绉海参放陶钵中加水浸24 小时，放铁锅中加水烧15 分钟，取出用 清水浸冷，此谓水发。如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮。水发好 的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽1 厘米、长7 厘米条块，放沸水锅 中加精盐5 克、姜块、葱结、绍酒20 克煮10 分钟，取出放清水漂过，余汤 不用。海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧20 分钟，捞起海参，龙骨别 用。 3.炖盅放人鸡、海参，加清水600 克、精盐4 克、姜块5 克、绍酒10 克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖2 小时取出，揭去 棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。 〔工艺关键〕 1.猪龙骨，即猪脊骨。 2.海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太 过。 〔风味特点〕 1.我国食鸡的历史很早。古今菜谱中，载鸡的菜肴最多。所谓“鸡功最 巨，诸菜赖之。如善人积德而人不知，故今领羽族之首，以代禽附之”是有 道理。 2.闽南特产白绒鸡，也称乌骨鸡，是鸡类中的上品，纯种白绒鸡，羽毛 为毛绒状，耳部有铜青的斑块，称铜耳，脚有毛称胡脚，五趾