1.将水发广肚切成4.5 厘米长、2.4 厘米宽的条块，下沸水锅中稍煮捞 出，沥干水分。 2.煮过的鱼肚放一碗内，加老酒25 克、味精2.5 克抓匀，用烧沸的上汤 125 克冲入，浸渍片刻，滗去汤汁；按此法，再重复一遍后，将广肚块装入 汤碗，加入白酱油、味精，用烧沸的上汤冲入即成。 〔工艺关键〕 1.水发广肚：将干鱼肚用清水洗浸3 小时，去净杂质，再用淘米水或清 水淹没鱼肚浸泡4 小时。捞出时，用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮2 小时捞出，然后放人清水浸2 小时即可使用。 2.煮过的鱼肚加料后，用汤反复浸渍，一是为去鱼肚中杂味；二是为使 鱼肚增味，这样可使成菜汤更清，味更美。 〔风味特点〕 1.我国鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地，福建所产为鱼肚中之上品。 闽地是大黄鱼的产区，黄鱼膘所制鱼肚胶质多，富营养，可“补精益血”， 早在北齐、唐朝时就为稀有贡品，直到现在，黄鱼鱼肚仍然是高级食品。 2.“茸汤广肚”是闽菜中的汤菜上品，其选料精细，调汤考究，烹制严 谨，故久负盛名。味道鲜美香醇，食之甘爽宜人。