1.选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪，用热水发胀，洗净，清水漂 白后，切去两头，逢中划破为一整张。下清汤300 克，锅中加川盐1 克煨制， 捞出晾凉搌干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上 （约厚0.6 厘米）。把火腿切成长3.3 厘米、粗0.2 厘米的丝，于竹荪两端 各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口 处用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后，横切成约1 厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤100 克、川盐1 克入碗吃 味，入笼保温待用。 2.炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅 端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐 徐将清汤注入盘中即成。 〔工艺关键〕 1.制作鸡糁，用刀背砸茸，边砸边去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去净， 口感不佳。 2.制坯工艺精细，吊好清汤，是本菜成败的关键。 [风味特点］ 1.竹荪，又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。 四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美 丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖，中部