1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜 洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒 25 克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一 根长5 厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称 “上撑子”）。 2.用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴 糖汁（饴糖加绍酒调匀），遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。 3.将卤水200 克烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烤炉内，烤至鹅皮红亮， 鹅肉熟时取出。 4.上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出不用，鹅肉砍成长约8 厘米、宽约 1.5 厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.此菜用明炉烤制，这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭 为燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否则有烟，使菜肴受到影响。 2.明炉烤出的“烤鹅”，色味俱佳，既保持了原料本身的鲜味，又增加 了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。 3.亦可用烤箱烤，事先加调料腌入味，位意调节火力的大小。 [风味特点] “软烧仔鹅”即“烤鹅”，为成