1.鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干。 2.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25 克，背 面向上，下锅炸至金黄色时捞起。原锅中油倒出，放人鸭子，加水淹没，用 旺火烧开，转用小火慢 ，至八成烂时捞出晾凉。在砂锅中放入葱、姜、大 料、桂皮。将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3 厘米长、2 厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内。鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上， 加盐、味精、酱油50 克，再浇上鸭汤。 3.砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2 小时左右，至鸭肉酥 烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。 〔工艺关键〕 1.光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色。 2.砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失 去原汁原味。 3.隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长。 〔风味特点〕 酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜，既当菜上席，又当面条浇头。鸭先炸 酥，再以小火烧至半熟，转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候，汤清澈，皮 干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。 油炸麻雀 [主料辅