1.肉鸡剔去大骨小骨，去掉鸡皮，用刀片成抹刀片。鲜蘑、火腿分别切 成小片。桃仁用开水烫后，撕去内皮，用温油炸透炸酥。豆苗摘叶洗净。葱 切末、姜切末。 2.将鸡片用鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精、胡椒面拌浆上劲，再拌 入香油。江米纸裁成20 厘米见方的块。把江米纸摊开，摆少许豆苗、桃仁、 火腿、鲜蘑，再将鸡片摆好，包成约7 厘米长、3 厘米宽的长条包，摆在抹 过油的盘中。 3.取锅注入花生油，上火烧至六成热，将包好的鸡片放锅内炸，鸡包浮 起时捞出，摆入盘中即可上桌食用。 〔工艺关键〕 1.纸包鸡用中火慢炸，避免外焦内生。 2.也可以用此方法包入其它原料，例如大虾、鹌鹑、飞龙等，即成“纸 包大虾”、“纸包鹌鹑”、“纸包飞龙”等等。 3.若无南乡鸡，可以用肉鸡代替。 〔风味特点〕 1.南京近郊南瑞湖熟镇所产之鸡，称为南乡鸡，与上海浦东鸡、江苏狼 山鸡、浙江萧山鸡、山东的九斤黄齐名。鸡体大小适中，皮嫩肉香，尤腥膻 味，腿短体圆，骨骼细小，便于菜肴造型。以南乡鸡制汤，妙不可言。 2.此为南京鸡肴名撰，鸡肉外焦里嫩，桃仁火腿酥香。