准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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水发鲨鱼皮⋯300 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪二脘⋯⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 熟火腿片⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯100 克 熟笋片⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 小葱未⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克
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烹饪步骤 Instructions
1
1.将二脘刮洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净， 放在砂锅中加水刚没过二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、绍酒、白 糖，换用小火烧至六七成熟。 2.水发鱼皮放人锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成5 厘米长、2 厘米宽的长方体，在冷水中洗净，再放人开水锅中反复众二三次，捞起沥干 水，将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二院锅中，加猪油继续用小火烧 至透烂时加入味精，拣出姜片，起锅装碗，撒上葱未即成。 〔工艺关键〕 1.胀发鱼皮，应先温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面沙质崩裂时离 火。待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水 悯煮，煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿，洗净，再 用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。 2.二脘即猪小时，含胶元蛋白与弹性蛋白，不易煮烂，煮时将二院刮洗 干净，放在冷水锅中，用大火烧开，转小火焖煮至熟透。 〔风味特点〕 鲨皮二院是徽州名菜之一。李时珍在《本草纲目》中说：“沙（鲨）鱼 之皮还消脍积”，“暖中益气”。二者同烧，胶质融合一体，浓而不酽，鱼 皮要轻轻夹起，还需汤勺托着，酥烂润口，鲨皮二脘有海味的芳香
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor