1.将整鸽脱骨，呈肉朝外、皮朝内状时，在胸脯肉厚处片下一半肉待用。 整鸽里面用精盐0.25 克、味精队5 克敷匀稍腌，再薄涂干淀粉0.5 克，然后 将皮翻出。 2.猜瘦肉、火腿肉、虾米、香菇、葱白、嫩姜及片下的鸽脯肉，分别切 未，加上精盐1.25 克、味精0.5 克、于淀粉4.5 克搅匀拌成馅料，从鸽颈开 口处徐徐灌进鸽腹，填紧使之呈“罐”状，用竹签别紧开口处，然后整鸡用 净纱布包紧，上笼屉用旺火蒸熟取出。待晾凉解去纱布，滚匀干淀粉（0.5 克）。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至九成热，将蒸熟的白鸽下锅，炸至呈 金黄色时，滗去油，加入酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、上汤、芝麻油1 克， 翻匀烧至汁粘时起锅，取出白鸽沥干汁，先切下头、翅、脚，并抽掉颈上竹 签，再将鸽身切成24 片，以斜瓦式排鸽身形装盘，拼人头、翅、脚成整鸽状， 然后浇入锅中汁，淋上芝麻油1 克即成。 〔工艺关键〕 1.整鸽脱骨，与整鸡脱骨技法相同，注意造型完整，避免皮破肉裂。 2.蒸制鸽灌，大火气足，15 分钟即得。 〔风味特点〕 “烧白鸽罐”是福州传统名肴，以整鸽脱骨，酿馅后其形似“罐”，烧 制而成，故名。皮肉细嫩鲜美，馅