1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根， 盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮6 小时至软， 取出切成4 厘米长、3 厘米宽的片，在沸水中连续汆3 次。火腿切成3 厘米 长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入 牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍 酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤 汁稠浓。 3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓 后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。 〔工艺关键〕 1.“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨 而成。 2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意 要烧 。并除尽腥膻味。 〔风味特点〕 1.“烧牛头方”是四川传统名菜。以前成都的“颐之时”，今天重庆的 “老四川”烹制此菜均有独到之处。 2.“烧牛头方”为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金 黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。