1.猪瘦肉、虾米剁成未，加入精盐3 克，搅匀制馅。鸡蛋打散，加入精 盐1.5 克搅匀，摊成10 张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼 用旺火蒸熟。 2.砧板上垫1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加人精盐4.5 克和清水50 克，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10 粒鱼丸，放在冷水 炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟。 3.鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片， 河虾去头剥壳。 4.炒锅置中火，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、 河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6 克和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶 碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。 〔工艺关键〕 此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸 成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5 公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸 在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小 火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开