1.将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入 冷水中洗一次。然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟， 将大部分汤水舀出，加入白糖5 克、酱油稍煮。当肉皮面红润，捞起沥干。 原汁留用。 2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸 2 分钟左右，捞出冷却后，将肉切成6 小块，黄花菜切成长段侍用。 3.取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形， 余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、绍酒、白糖10 克及黄花菜，盖上 平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撤上葱段即成。 〔工艺关键〕 炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下 锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出 沥油。 〔风味特点〕 “绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜，系用猪五花肉，经过煮、 炸、蒸等多道工序烹制。成菜色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻。绍兴地区流 传民谚道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉 饼子”，后者则专指“绍式小扣”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。