1.将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁 成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500 克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20 分钟，洗净捞出，沥干水分。 2.将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直 至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、 味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。 3.将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成25 厘米长、5 厘米高的棒式馅条， 然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此 法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20 分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。 4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸 10 分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据食客多少，取适量切成0.7 厘米厚的椭圆片装盘即成。 〔工艺关键〕 鱼白应分次油炸，油温不要过高，保持六成热，炸至金黄色即可。 〔风味特点〕 1.上杭县位于闽西汀江之畔，盛产鱼，河鲜常年可取。为当地人民擅长 巧烹各式鱼鲜佳肴。“鱼白”则为人们所喜食，尤以“烧鱼白”脍炙入口。 鱼白，是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，