1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及 食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下， 放人锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污。 2。火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成 两半。 3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭 腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍 酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼 内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。 〔工艺关键〕 1.焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还 可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。 2.必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。 3.蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜 的特点。 〔风味特点〕 1.神仙鸭子是山东名菜，这个菜历史悠久，相传在明代时已是孔府名肴。 此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味，为了 精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼