1.将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放 人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20 克）遍抹 鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、 兰片均切6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约0.3 厘米的片。姜拍松，葱挽结。 2.用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再 将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿， 即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。 3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火 烧沸20 分钟，再移至小火 烧至骨松肉 时，提起纱布包，解开布结，将 鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻 油和匀起锅，淋于鸭上上席。 〔工艺关键〕 1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免 锅。 2.罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。 〔风味特点〕 1.“神仙鸭子”是四川传统名菜，流传省内外。其菜名之由来，传说有 二：一曰，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉 软，特别适合老人食用，蜀人 尊老有“老神仙