1.将鳝鱼处理干净后，在鳝鱼肉面剖麦穗形花刀，然后改切成4 厘米长 的小段，放入碗内，加精盐1 克，淀粉15 克，搅拌上浆。 2.冬笋、香菇洗净，分别切片。 3.取小碗1 只，倒入绍酒、精盐1 克、味精、酱油、糖、醋、原汤、淀 粉10 克、调拌成卤汁。 4.猪油1000 克倒入锅内，放旺火上烧到七成热，放入鳝片，待成卷形后， 倒出沥油。 5.原锅留油50 克，放入冬笋、香菇片略炒，随即倒入调好的卤汁，放鳝 鱼卷，颠翻几下，淋入油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上 剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条 条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热 后便曲成麦穗状态。 2.鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形。 3.卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷。 〔风味特点〕 1.很早以前有这样一个传说：“在云梦大泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨 的黄蛇，为了早日得道，享受金碧辉煌的龙宫生活，在八月十五万仙聚会， 朝觐观音的日子里，它亦来拜求观音。观音慧眼早已识破其来意，但本着普 渡生