1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起， 共24 片，用碗盛起。 2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24 片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、 白酒、盐25 克、味精25 克、葱、姜等腌几分钟。 3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片中间， 摆放在碟上，放进蒸宠蒸约7 分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头 尾。 4.将鱼的原汁下镬，加上汤150 克、精盐2.5 克、味精2.5 克，打芡， 最后把麻油、猪油淋上即成。 〔工艺关键〕 此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长， 肉刚熟为最佳，约需时10 分钟左右。 〔风味特点〕 麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征 祥瑞。此莱是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而 成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人，其菜鱼肉纯白， 肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。