1.浆虾仁剁成绿豆大的粒。熟猪肥膘制成末。荸荠去皮，洗净后拍碎。 剁成末。将虾仁、猪肥膘、荸荠放在钵内，加入鸡蛋清、绍酒5 克、姜汁水、 精盐、葱、味精、胡椒粉，搅拌至有粘性时，用湿淀粉拌匀。豌豆苗入沸水 中焯后待用。 2.炒锅置小火，下入熟猪油50 克，烧至二成热，将拌渍的虾料挤成直径 2.4 厘米的丸子，放入炒锅内排齐，用勺压一下，加入熟猪油50 克，煎约15 分钟，再加熟猪油200 克，煎1 分钟，使虾饼内部熟透，将虾饼倒入漏勺， 沥去油，再倒回炒锅内，烹入绍酒5 克和醋，出锅装盘，盘边衬以豌豆苗即 成。 〔工艺关键〕 煎虾饼之前先要滑锅，炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将 锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清 洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。 〔风味特点〕 200 多年前，清·袁枚《随园食单》记载：“以虾捶烂，团而煎之，即 为虾饼。”是沿用此法加以提高改进，菜色金黄，质感松软，油润鲜美，清 淡爽口。