1.鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净。以背 部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、绍酒、味精、精盐 5 克，腌约2 小时。 2.取大耳锅1 口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1 块铁箅子，再 放一块竹箅子。将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖。然后，将大耳 锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红，端锅离火，让木炭在里面慢慢燃 烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出，这时，木 炭仍有余烬，即将大米、茶叶、精盐50 克、白糖撒在木炭上面，当大米、茶 叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤，直至大米、 茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘 中。 3.炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上。将香菜、 辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。 [工艺关键〕 脑鱼时间不能超过2 小时，生料熏熟，鲜味全在。 [风味特点〕 生熏鱼仅腌之小时即行烤熏，故有生熏之称。熏料内有大米、茶叶等， 熏香味更加浓郁。此品色泽酱红，鱼肉鲜嫩，为洞庭湖区名菜。 砂锅鳙鱼头 [主料辅料〕 大鲜鳙鱼头⋯⋯⋯⋯