1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝 头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过 脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。将 小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊 骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。 2.将鳝肉用精盐5 克拌后，洗净，再拌入白醋，最后用50℃的热水烫片 刻，去尽粘液污物，再洗净。 3.将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片， 用精盐1 克拌匀。辣椒切成块。 4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。 5.炒锅用中火烧热，下花生油15 克，放入辣椒、精盐1.5 克、二汤，烹 至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上，下花生油500 克烧至五成 热，下鳝片过油约30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、 葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20 克，炒匀上盘即成。 〔工艺关键〕 1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。 2.芡汤常常是芡液的重要组