1.先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋。清水搅 拌成糊状备用。 2.放生油落镬烧至将近滚时，把镬端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤 圆状落镬，浮起后把油镁放回人位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可。 3.鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在谍上铺好。 4.把炸好的鱼丸落镬，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾 芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。 〔工艺关键〕 1.鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞， 切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出， 附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥， 色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”。 2.鱼腐制作比例，鱼肉500 克、鲜蛋500 克、生粉150 克、精盐20 克、 清水400 克，按此比例类推。 3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧 性为度，乱搅会懈水，导致失败。 〔风味特点〕 1.鱼腐是佛山市石湾的一项传统名菜。石湾历史上隶属南海县，又与顺 德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼