1.将生鱼宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分。葱条横放在盘中，用精盐 15 克擦遍鱼身，放在盘内的葱条上，加姜片，下熟猪油15 克，入蒸笼用旺 火蒸约10 分钟至熟取出，滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上， 撤上胡椒粉、葱丝。 2.炒锅用中火烧热，下熟猪油60 克，烧至六成热，取出40 克淋在鱼上。 随即放入绍酒、上汤、味精、芝麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上 便成。 〔工艺关键〕 1.鼓油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500 克，加白糖50 克、双黄生抽 250 克、味精50 克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成。 2.大火气足，蒸10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。 〔风味特点〕 生鱼，即“鳢”，亦称“黑鱼”，性凶猛，以其他鱼类为食，肉质紧嫩 滑，含蛋白质丰富，脂肪少，肉味鲜美。“东民间认为，生鱼有法瘀生新疗 效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者，用它来调养也宜。 此品将生鱼蒸至刚熟，然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的鼓油皇汁淋上， 原汁原味，鲜香异常。