1.将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后， 切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、 里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与心冠、蜂肚头、肚尖均剞上 花刀，再切成块。以上各料，分别摆叠装盘。 2.净牛肉洗净，切成数块，放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片 用纱布包好，放入牛肉旁，然后下清水2500 克，置于旺火上烧沸。待烧至牛 肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时取汤过滤，再回锅，改用微火煨3 小时， 并加入精盐、味精、绍酒调匀侍用。 3.上菜时，将煨好的牛肉汤再次过滤，盛入火锅，烧旺火煮沸。姜汁、 芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟，与装盘的各料一并上席。任 客选择，边涮边食。 〔工艺关键〕 1.涮锅，火力一定要旺，要保证锅内汤一直沸腾。 2.调料要准备齐全。 3.主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐。 〔风味特点〕 福建连城县百姓酷爱吃牛肉，有炒、焖、炖、抢等多种尝鲜之法。“涮 九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙 前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考