肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库 （－5℃的条件下）冷藏约12小时，待肉冻僵后。再行切片。如无冷库时，可将肉放冰柜内冰冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。

将冰冻好的肉去掉边缘和肉头 （不整齐的肉），片去云皮 （即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后，按部位分别横放在砧板上，盖上白布，右边露出 1厘米宽的肉块。

切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动，右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层 （也可切成卷如刨花形的肉片）。每 250克肉可切出长 20厘米、宽 5厘米的肉片 40至50片。但冰压肉只能切到30至40片。切出的肉片要求薄、匀、美、齐。并将不同部位的肉片分别码在盘中。

将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。

火锅内放入清水 （也可加入适量海米和口蘑汤），用炭火烧开后便可涮食。