1.将鱼处理干净，在鱼身两面剞兰草花；火腿、冬笋、香菇分别切片。 2.鳡鱼肉剁成细茸，盛入碗内，加蛋清、绍酒、精盐、味精，姜、葱末， 淀粉及适量水搅拌上劲。 3.猪油下锅内放旺火上烧5 成热，将鱼西面煎黄，然后下姜片、葱结、 绍酒、清水1000 克，加盖煮沸，移锅至中火上 焖。 4.另取炒锅舀入清水500 克，旺火烧热，把鱼茸挤成桂元大的鱼圆，逐 个入锅煮。 5.把中火上的鱼锅移至旺火上，焖煮至鱼目凸出，把鱼圆捞出放入鲫鱼 锅内，再加入火腿片、冬笋、香菇片、豌豆苗、奶油，即起锅装入汤碗内， 撒上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.兰草花刀剞法：顺鱼的一端在鱼面上随手向左剞出一条条直线，然后 再在直线左边向右斜剞数刀，深度为1/2 或2/3，便于加热后显现出兰草花 纹，也便于烹调入味（也有交叉剞划的方法）。总之，各种剞法都尚未有一 定格局，在选用中可以依据原料大小、厚薄及烹调需要，进行创造，刻出更 美、更形象的花刀利法。 2.鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺 一个方向搅拌上劲。鱼圆要逐个挤入冷水锅内，挤毕保持水锅微沸，才能使 鱼圆白嫩凝固，不致散花。 3.永鱼丸