1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹， 将其内脏绞出，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去 掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上， 再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。 2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋、，精盐2 克、味精0.5 克、绍酒5 克和适量清水，搅匀，分成4 份，分别铺在四条刀 鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜 末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再 放上葱结、姜片，加绍酒20 克、精盐1.5 克，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜， 滗去汤汁。 3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精0.5 克、精盐1 克，烧沸后用 水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 1.六条刀鱼约重900 克。 2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏 易于取出。 3.用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上 的鱼刺。 〔风味特点〕 1.刀鱼，学名鱽鱼，又名鮆鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀， 俗称刀