1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾 干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。 2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱 椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油5 克，绍酒5 克，味精0.5 克和匀，在鱼全身 抹匀，约腌10 分钟。 3.炒锅上火，舀人熟猪油10 克，姜、葱未各1 克，将冬菇、鲜笋、瘦肉 放人煸炒，加鸡清汤50 克、绍酒1 克、酱油10 克、白糖10 克、味精1 克烧 沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人 鱼腹内，两边蘸干淀粉25 克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸 一层干淀粉待炸。 4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色， 用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。 〔工艺关键〕 蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。 〔风味特点〕 南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》 曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得⋯⋯”此菜选用后湖 大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满， 鲜香味美。