1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3 克和清水100 克，搅打上劲，加鸡蛋清 2 个、味精2 克打透。 2.炒锅置中火，下入熟猪油5 克、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐 1 克、绍酒10 克、味精1 克和醋，炒透盛起，待用。 3.将熟猪油肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟 戳几个洞，然后，取一盘，撒上干淀粉15 克，用鸡蛋清2 个和干淀粉60 克 调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。 4.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。 5.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎 至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄 取出。 6.将蝤蛑洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片， 洒上绍酒50 克，上蒸笼用旺火蒸熟。 7.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8 份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰 盘的两端，安上原蟹盖、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带 醋2 小碟一同上桌即成。 〔工艺关键〕 1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。 2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。 〔风味特点〕