1.将虾肉片去红皮，摘净沙肠，洗净控干，用刀切成细粒。肥膘先切成 小颗粒，再同虾肉合在一起反复排斩。南荠拍碎用刀剁末。葱切段，姜切片 后用刀拍一下，用料酒、清水泡上，制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。 2.虾泥里放少许葱姜酒水，放盐、味精、蛋清、水淀粉，搅拌上劲，放 入南荠末拌匀。 3.取煸锅上火烧热，注入猪油，用手将虾馅挤成丸子形放入锅内，用手 勺轻轻拍成虾饼，再用温油浸透。待虾饼浮到油面上即熟，捞出摆入盘中。 另取偏锅，放入鸡汤、白糖、米醋。用水淀粉勾成薄荧起锅，浇在虾饼上即 可。 〔工艺关键〕 1.此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。 2.如浇汁，可放少许番前酱，口味再重些，菜名可改称为“前汁虾饼”。 3.斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂 物。 〔风味特点〕 1.京苏大菜擅长菜是缔子菜，最有特色的菜，也是缔子菜。水晶虾饼即 是其中之一。缔子菜全国皆有，只是叫法不同：北京称之为“腻”，广州称 之为“胶”，河南称之为“糊”，四川称之为“惨”，山东称之为“泥”⋯⋯ 南京的传统叫法则称缔。 缔类菜肴的制作，古已有之。《随园食单》记载：“鱼圆：用