1.将牛肉横筋切成长4 厘米、宽2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹 菜切成10 厘米的段，莴笋尖切成片。2.炒锅置火上，下入混合油25 克烧热， 再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣 椒待用。 3.炒锅置火上，加混合油25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐 1 克，起锅装盘垫底。 4.炒锅置旺火上，下混合油50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、 蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1 克、酱油10 克炒匀。牛 肉片用绍酒、盐1 克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展 熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋 上烧至七成热的混合油即成。 [工艺关键] 1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒 入，以免成蛇不散，张片不伸。 2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊 状为度。 3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣 者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。 〔风味特点〕 1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛