1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下 巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼 皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形 刀纹。用绍酒15 克、精盐1 克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干 淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。 2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10 克、湿淀 粉、精盐10 克搅拌成调味汁。 3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成 松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟， 使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入 鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出， 盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。 4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入 虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸 至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅 匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发