1.鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1 厘米厚的片，放在 碗内，加入绍酒、酱油25 克、姜片10 克、葱白15 克拌匀，腌渍15 分钟后， 取出摊平，待用。 2.炒锅置旺火上，注入热水300 克，放入葱白10 克、姜片5 克、桂皮、 桔皮，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35 克、白糖和醋继续烧沸， 撇去浮沫，制成卤汁。 3.另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时 捞出，待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油，倒入卤汁 锅中，翻拌入味，装盘即成。 〔工艺关键〕 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量 的三部曲。 〔风味特点〕 酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间家常菜。“熏”实际上是一种 烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、 咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜香鲜。“酥鲳鱼”滋味醇 厚，酒饭两宜。