1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。 2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅 边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后， 加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆 盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将 要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。 〔工艺关键〕 1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所 谓“雀目新燔二寸鱼”。 2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。 〔风味特点〕 1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想 的老幼食品，又是佐酒美肴。 2.鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、 碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。 3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即 化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。