1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁，鸡蛋搕 入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 2.将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参 丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、 精盐10 克、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。 3.锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加 入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余 下的浇头和虾仁，青豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在 碗内盖面即成。 〔工艺关键〕 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大 雅之堂。 〔风味特点〕 1.饭菜合一，是扬州食馔中别具情趣的一个类别，它继承了周代“八珍” 中“浮熬”、“浮母”的优良传统。谢讽《食经》中记有“越国食碎金饭”， 即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传入扬州。后经 历代厨师不断改进，其配料日益丰富多采，发展为深受中外人士欢迎的席上 佳肴。 2.此菜制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，需使 粒粒米饭皆裹上蛋