1.打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水份的鲜虾肉 用刀背砸烂成泥，放在深盘里，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆 兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒 再拌匀，入冰箱（4℃）备用。 2.葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥兰去 老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长短，洗净待用。 3.鲜核桃仁用开水浸泡15 分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待 冷却后改成云豆大的粒约20 粒。 4.平尺盘底抹少许净油，将虾脐挤成大小均匀的虾丸约20 个，每个虾丸 中塞入一粒核桃，（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。 5.镬中放入400 克清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰 飞水至熟控入漏勺，炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻 炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出 勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。 6.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油 控入漏勺。 7.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿 生粉、麻油即成。 8.炒锅留少许