1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每 隔2.5 厘米先直剂（1.5 厘米深），再斜剞（2 厘米深）成翻刀，（直刀剞至 鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口 张开，将绍酒、精盐1.5 克撒入刀口处稍腌。 2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。 3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热 的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸3 分钟。再在旺火上炸到鱼身全部 金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。 4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁， 用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上 即成。 〔工艺关键〕 1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。 2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油—— 最后大火冲炸的方法。 3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有 声的目的。 4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200 克，醋120 克，盐3 克， 兑糖醋汁。 〔风味特点〕 1.鲤