1.将麦啄拔去毛、剥去皮、治净，下清水中漂去血污，沥干水，切成2 厘米见方的小块盛入盆内，加硝水、精盐、黄酒腌2 分钟，用湿淀粉、面粉 拌匀。 2.炒锅置旺火上，下入芝麻油烧至七成热，下入麦啄炸4 分钟，至外焦 内松，呈紫红色时捞起。 3.炒锅置火上，下清水100 克，加白糖。醋、姜汁一起熬至稠浓，再下 入热芝麻油20 克，放入麦啄，拨散炒匀盛盘，撒上葱花即成。 〔工艺关键〕 1.选用未变质的麦啄，最好是捕捉不久的鲜麦啄用作制菜更能突出肉质 鲜味。 2.初加工时，血水污物一定要漂洗干净。 3.炸时不宜炸得太老、太焦，以肉软骨松为好。 〔风味特点〕 1.麦啄是野生禽类，骨架小巧，最大的体重也不超过20 克。麦啄，又名 砂追，是一种类似斑鸠的野生飞禽。以麦啄为原料可制作多种香味醇厚，营 养丰富的美味佳肴。 2.“糖醋麦啄”色泽紫红、肉嫩骨酥。低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之， 甜酸爽口，风味隽永，是佐酒佳名。