1.将活鳝鱼放在缸内，加入精盐9 克，使鱼受刺激翻滚须臾，捞出放入 沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧 贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细 丝。 2.炒锅置旺火上，下入芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边 转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油。3.炒锅置旺火上， 下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放 入热芝麻油，推成油芡，下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅 装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。 〔工艺关键〕 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色。 〔风味特点〕 “糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处，一是鳝鱼不经宰杀，先以 盐刺激让其滚动，下沸水锅中烫死，以根除其土腥气；二是手撕成丝，更易 于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。鳝丝金黄，枯酥香 甜，回味悠长。