1.将桂鱼去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅氽一下取 出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐2 克和少量清水调成的盐水抹匀鱼 体。 2.红虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3 克、姜汁、 鸡蛋清抓匀浆好。白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10 克、番茄酱、高汤 150 克兑成卤汁。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩 成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油。锅移至中火上，下熟猪油25 克烧热，放 人姜块稍偏，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250 克、绍酒、葱条，烧7 分钟左右。 4.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边。锅中汤汁去掉葱姜 加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入青豆仁、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 桂鱼掉水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜。 〔风味特点〕 1.“桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍 呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海 域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9 月为生产旺季， 故有“立夏桂鱼满岩下”之说。 2.桃花桂鱼是厦门传统名菜