1.用小刀将文蛤壳劈开取肉，劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的 衣膜。将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器， 加入绍酒、精盐3 克、姜末。 2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至九成热，放人文蛤肉急速 煸炒，呈玉色后即盛起。 3。将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25 克，烧至六成热，投入葱段、 荸荠片、水发香菇，煸炒片刻，诺人熟文蛤卤汁，加精盐2 克烧沸，用水淀 粉勾芡，再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋芝麻油出锅装盘，撤上白胡椒 粉即成。 〔工艺关键〕 文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。 〔风味特点〕 1.天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤， 为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第 一鲜”之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。（梁〕元帝特作文赞美 “蛼螯味高”。《西阳杂俎》载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。” 宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比 美，并恨自己吃文蛤太晚。 2.南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴，